和食を中心に、日本人の料理に欠かせない“だし”。

本当は昆布や鰹節、にぼしなどで丁寧にだしを取りたいけれど、下処理がめんどうで顆粒やパックのだしで済ませている人も多いのではないでしょうか？

そんな人におすすめなのが、にぼしの下処理が不要な簡単昆布だしです！　そのレシピを教えてくれたのは、北海道名物である日高昆布のオンライン販売を手掛ける「ナナクラ昆布」の木村真依子さん。

レシピは以下の通り、とってもシンプルです。

＜木村さん直伝！ 簡単昆布だしのレシピ＞

①　根昆布（4枚）を直火で軽くあぶる

②　水2リットルに、①の根昆布と煮干し40グラムを容器に入れて、一晩置く

③　煮干しを取り除き、水と昆布を鍋に入れ、強火にかける

④　沸騰直前で弱火にし、5〜10分ほどで完成

昆布を最初に炙ることで、香ばしさが滲み出て、より濃いだしが出るのだそう。動画内での木村さんの実演を参考に、この簡単レシピを一度試してみてはいかがでしょうか？

青森県津軽半島の西岸に位置する十三湖（じゅうさんこ）。ここは日本有数のしじみの産地であり、特に12月〜3月に穫れる「寒しじみ」は、濃厚なだしが取れると評判です。

そんな寒しじみを生かした料理を紹介してくれるのが、地元の老舗店「しじみラーメン 和歌山」（青森県なのに店名はなぜか和歌山）。今回、作ったのは「寒しじみのバター炒め」です！

作り方は簡単で、以下の順番で鍋に材料を入れた後、蓋をして数分蒸すだけ。

<材料（各適量）>

・しじみ（砂抜き済）

・まいたけ

・調味料（酒、しょうゆ、胡椒、うま味調味料）

・ササギ（さやいんげん）

・バター

旨みたっぷりの寒しじみのだしに、まろやかなバターが合わさって、おいしさ爆発！　シンプルなレシピだからこそ、素材の味が最大限に引き出されています。

動画前半では、寒しじみ漁の様子や職人技が光る選別作業が、後編では寒しじみのバター炒めの調理や食レポが確認できます。ご興味のある方はぜひご覧くださいね。

ホタルイカといえば、酢味噌を付けて食べるのが定番ですが、今回ご紹介する食べ方はなんとアヒージョ！

レシピは以下のとおりで、動画では鳥取市のイタリア料理店「ペペネーロ イタリア館」のオーナー・木下陽平さんが、一つひとつの工程を丁寧に解説しています。

＜木下さん直伝！ ホタルイカのアヒージョ＞

①　ホタルイカの下処理を済ます（目、くちばし、軟骨を取り除く）

②　フライパンにピュアオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを加え、やや強火で炒める

③　ニンニクから泡が立ち始めたら、鷹の爪を入れる

④　しめじ、①のホタルイカ、アスパラガス、プチトマトの順に食材を入れ、塩コショウ適量を加える

⑤　1分ほど強火で炒め煮た後、香り付けにエクストラバージンオリーブオイルを入れる

⑥　容器を移し替え、仕上げにパセリをかけて完成

ポイントは、強火ですばやく調理して、食材の鮮度を保つこと。必要以上に加熱しないことで、一つひとつの素材の食感や風味が損なわれずに仕上がるのだそう。

最後に紹介するのは、イタリア料理界の重鎮・落合務シェフが考案した、“媛スマ”のカルパッチョ。

媛スマとは、愛媛県が全国に誇るブランド養殖魚のこと。特に冬場は脂が乗り、全身トロ（マグロ）のような旨味が味わえるのだそうです。

実は本場イタリアのカルパッチョは、牛の生肉を使うのが一般的。約40年前に落合シェフが日本人の味覚に合わせて、魚のカルパッチョを考案したことがきっかけとなり、今では当たり前の存在になりました。

動画内では具体的なレシピは公開されていませんが、落合シェフの調理風景を見ることができます。本場仕込みの技をぜひご覧くださいね。

■ 直伝レシピを生かし、料理を楽しむ

食卓を彩ってくれる海の幸の数々。おいしそうな料理や楽しそうに調理している様子を見ていると、自分も試したくなってきますよね。

今回ご紹介した食材を取り寄せてレシピを再現するのも良し、近所のスーパーで買える食材で代用しつつアレンジするのも良し。動画内のレシピを参考に、思い思いに料理を楽しんでみてくださいね。

（編集：ノオト）

のぞポンライター
タクミン
海鮮とお肉を中心に食べることが何よりも好きな関西人。定期的にローカルフード満喫旅をしている